【化工仪器网 行业百态】说到云南，美景伴美食，十分吸引人。5月10日，云南省卫生健康委员会发布《云南省食品安全地方标准 过桥米线餐饮加工卫生规范》(DBS 53/032—2022)后，“生肉片厚度不能超过2毫米”冲上热搜，引发热议。过桥米线作为云南饮食文化中一张亮眼的“名片”，此次出炉的过桥米线标准将对产业发展将产生何种影响呢？一起来看。
齐齐整整的摆上汤料、佐料、肉片、火腿片、鹌鹑蛋、蔬菜、米线等主辅料，趁着汤底滚烫之际，将各类食材加进去，利用高温热汤将其烫熟，一份烹饪方法独特、鲜香浓郁的云南过桥米线就做好了。吃过地道云南过桥米线的人真的很难不爱上这种美食，长此以往，过桥米线也就自然而然地发展成了云南代表性的地方美食。
而在过桥米线产业发展过程中，由于其烹饪工艺较为特别，食材、加工过程等关键节点的控制显得尤为重要，做好过桥米线的食品安全监管对擦亮这张饮食文化“名片”的重要性不言而喻。随着日前云南发布过桥米线餐饮加工卫生规范地方标准，或许将为这一产业发展健康提供更为坚实的支撑。
据了解，该地方标准由云南省疾病预防控制中心、云南省市场监督管理局和云南省健康综合监督中心组成的标准起草工作组共同起草。规定了过桥米线的术语和定义、通用要求、食材种类和要求、烫制过程要求等内容，适用于餐饮服务单位过桥米线加工过程的卫生管理与控制。
简单来看一些标准中的要点。一是在烹饪器具部分，标准指出大汤碗应选用保温性能好、耐高温的器皿(以直径大于22 cm的陶瓷器皿为宜)，不得使用三聚氰胺甲醛树脂制成的器皿；清洗消毒后的筷子、汤勺、餐盘等餐具应符合GB 14934规定；砧板、刀具应有明显的区分标识，分开放置和使用。这就要求相应的过桥米线生产经营主体应当做好餐饮具选择与消毒工作，还要做好后厨的分区管理，避免出现交叉感染。
二是大家都比较关心的食材问题部分，标准指出生肉片应厚薄均匀，厚度不超过2毫米。诚然，作为利用高温烫熟的美食，若是所用肉片厚度过大，很有可能导致汆烫不熟等情况，从而影响到人们的身体健康，加强标准化的管理是具有重要意义。但如此一来，生产商家该如何精准地保证肉片的厚薄度呢？目前，市场上已经出现了不少小型肉片机，通过电机、金属齿轮、不锈钢刀具等结合，已经能够轻松完成对肉类的分切，厚薄度可以进行一定范围内的调节，将有利于满足精细化生产下各类主体的需求，也能让广大消费者吃得更放心、更安心。
近年来，云南先后通过推动米线这一主要原料在生产中逐步结合米粉机等现代化机械完成转型升级，加快提升过桥米线扩大品牌影响力等等举措，释放云南过桥米线产业新动能。随着此次云南再从标准化入手，推动过桥米线餐饮加工规范化，我们期待看到一个更加具备优势的餐饮品类。
资料来源：云南省卫生健康委员会网站