肉、蛋、牛奶通过车间生产改变了食品蛋白的生产模式，实现了高质量的供应，替代蛋白的兴起和发展大大缓解了传统蛋白生产模式中存在的问题。在5月18日举行的首届全国微生物蛋白技术创新和产业发展会议上，中国工程院院士、江南大学教授陈健认为，微生物蛋白作为一种替代蛋白，有助于提高人类健康水平和地球生态质量。随着技术的进步，取代蛋白质产业发展的春天已经到来。　　食物蛋白是人类重要的营养物质，现有的蛋白质供应主要依赖于种植和水产养殖。随着人口的增长和经济的发展，到2050年，食品蛋白质需求将增长30%至50%。传统的食品蛋白质供应在数量、质量和可持续性方面面临着严峻的考验。迫切需要建立一种可持续的高质量蛋白质供应模式，以提高蛋白质的生产和转化效率。　　实践“大食物观”对微生物的蛋白质　　替代蛋白包括动物细胞蛋白、植物蛋白、微生物蛋白、藻类蛋白和昆虫蛋白。陈健介绍，微生物蛋白是以可再生物质原料为基础，通过在发酵罐中培养微生物来制造蛋白质。与传统的畜禽养殖生产方法相比，温室气体较少，占用耕地面积较小，在资源消耗和环境影响方面更有效、更环保。　　微生物蛋白的合成效率是传统养殖方法获得蛋白质效率的数千倍。据报道，以1000平方米为例，种植大豆每年可生产1.1吨蛋白质，满足40人的需求；通过二氧化碳发酵微生物技术，每年可生产15吨蛋白质，满足520人的需求，生产效率大大提高。　　根据波士顿咨询公司的数据，预计到2035年，替代蛋白质市场将达到2900亿美元，微生物发酵蛋白质市场份额将达到22%。　　陈坚表示，替代蛋白质发展的战略意义远远超过简单的食品创新。目前，我国蛋白质供应仍存在动物蛋白缺口大、优质蛋白质自给率不足等问题，需要继续开发优质蛋白质资源，提高食物蛋白质自给率。　　随着人们生活质量的不断提高，消费者对优质蛋白质、肉类等食品的需求逐渐增加。生产替代蛋白是解决肉类资源短缺的有效途径之一。陈健认为，微生物蛋白产业的发展是实施“大食品观”碳减排和解决优质食品蛋白供应问题的重要途径，是新质量生产力的典型代表。　　据报道，微生物蛋白在营养和口感方面具有一定的优势，针对食品加工广泛、营养缺乏、人群针对性、饮食结构不合理等问题。例如，酵母蛋白含有人体所有必需氨基酸，属于全价蛋白，营养丰富，能满足人体的营养需求，无豆腥味，无致敏成分，适用于广泛的人群。　　科技创新 构建多元化蛋白供应体系　　利用更少的资源产生更多的蛋白质，微生物蛋白具有生产效率高、二氧化碳排放少的优点。据陈健介绍，目前，世界上有80多家公司从事微生物菌体蛋白的生产。微生物蛋白的高效制造和大规模应用是构建多元化蛋白质供应体系、实现可持续蛋白质供应的重要途径。　　陈健认为，微生物蛋白一方面可以作为主要蛋白质生产原料，从成本、可持续性、生产效率等方面解决肉类、鸡蛋、牛奶产业链中的关键蛋白质供应问题；另一方面，也可以作为功能蛋白生产成分，通过精密发酵获得高附加值蛋白质，从而提高口味、口味、营养等方面的产品质量。　　市场需求作为食品领域的前沿技术，是促进蛋白质替代发展的动力。据了解，目前“人造肉”在风味、口感、品质等方面仍与真肉有很大差异。在真肉中，植物肉缺乏纤维结构，肉质疏松是造成其口感和品质差的主要原因。微生物蛋白的发展为提高人造肉的外观、风味、口感和品质提供了新的途径。　　   比如植物肉中有醇、醛等挥发性物质，导致豆腥味。利用醇、醛脱氢酶分解醇、醛等挥发性物质，可显著提高植物肉的风味。一些特定的人对植物蛋白肉过敏。筛选特定的蛋白酶可以降解植物肉中的特定过敏原，使其分解成氨基酸和短肽，并在去除过敏原的同时保留其营养。　　“目前，我们正在建立微生物蛋白菌种库，筛选出一批原料便宜、生长速度快、蛋白质含量高的菌种，加快各种蛋白质的生产，满足不同应用场景的需求。陈健建议，产业发展应以满足居民多元化消费需求为导向，通过科技创新优化蛋白质品种和质量，满足人们日益增长的美好生活需求。