叶绿素（Chlorophyl）是高等植物和其它所有能进行光合作用的生物体含有的一类绿色色素，通常分为叶绿素a、叶绿素b、叶绿素c、叶绿素d、叶绿素f、原叶绿素和细菌叶绿素。不同种类的叶绿素其存在场所不同，最大吸收光带也不同，所以需要在不同波段检测，具体区别见表1：
表1 不同种类的叶绿素
其中，由于叶绿素a和叶绿素b与食品有关，所以研究的最多。在化学结构式上，叶绿素a和叶绿素b的唯一不同点就在第Ⅱ吡咯环上第三碳位上的取代基R’不同，如下图所示：
由于取代基R’的不同，导致叶绿素a和叶绿素b之间有一定的区别，主要是叶绿素a是主要的光合色素，在红光区的663nm处和蓝紫光区的429nm处吸收能量，不具有吸收性，是核心蛋白天线阵列的反应中心；而叶绿素b是收集能量并将其传递给叶绿素a的辅助色素，在红光区的645nm处和蓝紫光区的453nm处吸收能量，具有吸收性，能够调节核心蛋白天线的大小。
叶绿素含量的测定方法主要有紫外分光光度法、荧光分析法、活体叶绿素仪法、光声光谱法和高效液相色谱法。虽然目前应用最为广泛的是紫外分光光度法，但是荧光分析法检测叶绿素是一种未来趋势，该方法具有检测简便、获得结果迅速、反应灵敏、能够定量和对植物无破坏、干扰少的特点。
因为叶绿素a存在于所有绿色植物中，是环境检测中表征浮游植物生物量最常用的指标之一，常被用于研究水质的富营养化，当叶绿素a的含量大于10ug/L时，水体已经富营养化了。荧光分析法主要是检测叶绿素中的叶绿素a，当叶绿素a分子被紫外光照射后可发射出特征红色荧光，其荧光强度与叶绿素a的浓度成正比，所以该方法能够对叶绿素a进行定量分析。