【化工仪器网 行业百态】说到火锅，大家想到的可能是重庆、四川的麻辣牛油火锅，不过，在我国的部分地区也有独具特色的火锅，比如贵州的豆豉火锅。豆豉火锅汤底浓郁，风味醇厚，让人欲罢不能，豆豉火锅的灵魂所在便是豆豉，豆豉和辣椒相互交融，带给食客特别的味蕾体验。每到秋冬季节，贵州等地会有制作豆豉的习惯，做好的豆豉不仅可以作为日常烹饪的调味料，也是逢年过节招待亲友的佳肴。
豆豉是我国传统的特色发酵豆制品，以黑豆或黄豆为主要原料，可以分为干湿两类。我国食用豆豉的历史悠久，在北魏贾思勰的《齐民要术·作豉》中就有关于豆豉的记载，发展至今豆豉仍然是我国重要的调味品，贵州、四川、广东、广西、安徽、河南、湖南等地均有食用豆豉的习惯。
豆豉虽美味，可制作却并不容易，不仅考验制作者的体力，还考验制作者对技艺的掌握程度。传统古法制作豆豉，工序复杂、要求高，选料过后，需要将黄豆或黑豆蒸煮十几个小时，再将其均匀摊开，放到培菌室发酵，发酵数月后还要经过洗霉、拌料、晾晒等复杂的工序。随着时代发展，粗放的手工生产模式已经不适应豆豉产业发展需要，推动豆豉加工转型升级已是大势所趋，自动化的加工设备与传统生产工艺相结合，不但让豆豉生产更加高效，也进一步释放了产业活力。
例如，蒸煮和发酵环节是豆豉加工的关键工序，对温度的要求较为苛刻，不能过高也不能过低，否则就会影响成品的质量。因此，在豆豉加工过程中对温度进行细致的把控至关重要，而智能化的蒸汽锅炉以及发酵罐，可以调节温度，提高加工效率，为豆豉生产提供了有力保障。
除此之外，洗霉也是影响豆豉品质的关键环节。由于豆豉的成曲附着着大量的菌丝和孢子，直接发酵会让成品带有霉味，需要用清水将菌丝和孢子冲洗干净。据了解，洗霉是一件极其辛苦的工作，在寒冷的冬季，工人不得不顶着严寒去洗霉，而使用特定的洗霉设备来清洗豆豉，能够大幅减少人工和时间成本。长沙浏阳的一家豆豉加工厂，为提高生产效率，引进了洗霉设备。据介绍，使用洗霉设备后，更加省力，豆子也更卫生。
豆豉作为我国的传统调味品，具有广泛的受众基础，尤其是贵州等地还将豆豉打造成了独具特色的火锅产品。在工业化时代，推动豆豉加工机械化转型非常有必要，这将是提升豆豉品质和市场竞争力的关键，也是帮助企业降本增效的重要途径。